El año nuevo es probablemente una de las celebraciones más antiguas de la humanidad. Data de hace por lo menos 4000 años, en donde los babilonios ya alzaban sus copas dando la bienvenida a un nuevo ciclo tras la primera luna nueva que seguía al equinoccio de primavera. Se cree que en ese entonces la celebración estaba profundamente entrelazada con la religión y la mitología, sin embargo, eso no los excluía de interminables jornadas de juerga durante el festival de varios días que organizaban para esa fecha. Cada civilización en el tiempo se ha regido por diferentes calendarios, los cuales por lo general iniciaban un nuevo año marcado por algún hito astronómico o agrícola. Cada civilización además tenía sus propias costumbres, desde ofrendas a los dioses con sacrificios, bailes, y por supuesto mucho alcohol. 

Miles de años han transcurrido y hoy seguimos fieles al año nuevo, después del 18 de septiembre en Chile, es el año nuevo el carrete más esperado por toda la población. Última noche del año, cargada de ilusiones para el inicio de un nuevo ciclo, en donde se da libre albedrío para abrir esas botellitas especiales que tenemos guardadas hace un tiempo. Si bien descorchamos de todo: tinto, blanco y destilados, es sin duda, el espumante el rey de todos. Pero, ¿por qué usamos burbujas para esta fecha? Un vino y tradición más cercano al viejo continente que a nosotros que estamos al final del mapa, ¿será por moda, marketing o ambas?

¿Qué es el espumante y cómo nace? 

Para hablar de burbujas tenemos que retroceder en tiempo al siglo quinto, y viajar a Francia. Todo empieza un poco en la época del rey Clodoveo, considerado el primer rey de los francos en unificar a toda Francia (hay que ponerse en el contexto en que Francia en esa época estaba en guerra constante). El rey se convierte del paganismo a católico tras contraer matrimonio, se acerca la realeza a la iglesia y la ceremonia se lleva a cabo en lo que es hoy la famosa catedral de Reims, capital de la región de Champagne, ubicado a solo hora y media noreste de París. Hasta ese momento las celebraciones de la corte eran con vino normal, sin burbujas. Clodoveo sería el primer rey de muchos en usar la catedral para la ceremonia de coronación, sin embargo serían sus sucesores los afortunados en ser ungidos con espumantes en el futuro.

El descubrimiento del espumante como el alcohol en la historia de la humanidad, fue casual.

Cuando el frío invernal llegaba a Francia, se guardaba el vino tanto en botellas como en barricas en cavas subterráneas dispuestas en un sistema de túneles en los monasterios para cuidarlo. La levadura presente en el vino entraba en dormancia por efecto del frío por varios meses, y con la llegada de la primavera y aumento de temperaturas ella despertaba. Al activarse, la levadura volvía a su trabajo, que es convertir el azúcar en alcohol, sin embargo, al estar la botella o barrica sellada, el Dióxido de Carbono producido no tenía escape, y por ende quedaba atrapado, dando nacimiento a las primeras burbujas de la historia del vino. Los monjes al probar este nuevo vino burbujeante quedan fascinados con el efecto que les causa, como se dibujaba al instante una sonrisa y el cerebro celebraba con este nuevo producto que con el tiempo llaman Champagne.

Las botellas usadas en la época no aguantaban la presión del CO2 producido, y por consecuencia tendían a explotar, dejando más de un muerto que lamentablemente justo se encontraba cerca. Los monjes atribuían en un principio este fenómeno al diablo, quien se paseaba por los túneles rompiendo botellas. En el siglo XVI, es el monje Dom Perignon quien entrega 2 aportes importantes y que hasta el día de hoy permanecen: 1. La creación de una botella más gruesa, y un corcho sujeto con una canastilla para que este no escape por presión del CO2.

La modernidad y perfeccionamiento de la técnica logra crear un proceso establecido para la elaboración de un vino con burbujas y existen diferentes métodos. El más conocido y antiguo es el método tradicional, o también llamado método champenoise en Champagne, que consta de los siguientes pasos: 

Primero se elabora un vino base normal. Luego el vino pasa a una botella de espumante en donde se le agrega Liqueur de Tirage, una mezcla de vino, azúcar y levaduras. La botella se sella con una tapa especial, similar a la que usa la cerveza, y se deja en un pupitre, que es una construcción generalmente de madera con agujeros, en donde se dejan las botellas invertidas. La levadura se activa por efecto de la temperatura y comienza a transformar el azúcar en alcohol, liberando a su vez CO2, que son las burbujas que buscamos en el proceso. Al pasar los días, la botella debe ser girada 1/8 para que las partículas de levaduras se vayan moviendo hacia el cuello de la botella. 

El proceso culmina entre 6 a 8 semanas, la botella está prácticamente invertida en el pupitre, y todos los sedimentos del proceso se encuentran en el cuello de la botella.  El cuello se somete a una solución muy fría, congelándola. Al remover la tapa, por efecto de la presión que hay en su interior, sale disparado el tapón de sedimentos, dejando el espumante limpio y transparente. 

Luego por decisión del enólogo, se le puede o no agregar un poco de Licor de Expedición, que es una mezcla de vino y azúcar, el cual va a determinar el nivel de dulzor del espumante. Es aquí donde uno se debe fijar en la etiqueta qué estilo de espumante busca. Por ejemplo, si quieres un espumante seco, optarás por palabras desde Brut, Extra Brut, Brut Zero (o Brut Nature) siendo este último el más seco. Si buscas algo un poco más dulce, fijarse que la etiqueta diga Demi Sec, o Duox (dulce). Generalmente lo más común en el mercado es Brut, y es un espumante que agrada a la mayoría, incluso si nunca has bebido espumantes. 

La palabra Champagne en la etiqueta indica que fue elaborado en la región de Champagne en Francia, y la palabra es denominación de origen protegida, por ende, nadie más que ellos pueden usar esa palabra para sus espumantes. Todo lo demás fuera de Champagne tiene otro nombre y va a depender de la región. Por ejemplo, espumantes de otras partes de Francia se llaman Crémant, en Alemania le llaman Sekt, en Sudáfrica Cap Classique, en Italia está la denominación de origen Prosecco, en España está el famoso Cava. En países del nuevo mundo en general, incluyendo Chile, son llamados espumantes, y así varios más. Como podemos ver, cada lugar con sus cositas. 

Hay espumantes que descansan por varios años en la cava antes de ser vendidos en el mercado, y eso hará que el precio sea mayor. El Champagne era en sus inicios reservado solo para la realeza y aristocracia, sin embargo, al estallar la revolución industrial, la aparición de nuevos ricos hizo que este vino especial fuera accesible para un público mayor de la clase media. No bebiéndolo a diario como los reyes, pero si abriendo la billetera para comprar una botellita para ocasiones especiales, ya sea un matrimonio, cumpleaños, o como en este caso, el año nuevo. 

Hoy somos muy afortunados, ya que hay muchas opciones en el mercado para elegir y para todos los bolsillos. Busca algo de acuerdo con el presupuesto, y también ve que uso le darás. Si decides hacer cocktails como Aperol o Ramazotti, mejor usar un espumante tipo Brut, o si quieres tomarlo solo, es una delicia igual. 

Las burbujas marcan la alegría del nuevo año, simbólica y visualmente. Disfrútalo, y honra a los antepasados con este vino con tremenda historia, que entrega una experiencia única al probar, como una fiesta en boca. ¡Salú!

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