El método espumante (Parte I)
Originalmente llamados Champaña en nuestro país, el uso de la palabra para identificar a los espumantes está prohibida, ya que es una denominación de origen controlada para aquellos vinos que provienen de la localidad de Champagne en Francia.
La elaboración de los espumantes parte con un “vino base”. Las uvas se cosechan antes que las que se utilizan para los “vinos tranquilos”, ya que se necesita menos alcohol y más acidez. El prensado es con racimo completo y la vinificación tradicional, ya sea para las cepas tintas como las blancas.
En general los espumantes son elaborados con las mismas cepas que se utilizan en Champagne (Pinot Noir y Chardonnay), originalmente definido por la DOC (Denominación de Origen Controlada), aunque hay excepciones. Hoy podemos probar espumantes elaborados con variedades como Moscatel (tipo Moscato D’Asti) o País y varios otros ejemplos que han variado la oferta.
Una vez fermentado el “vino base” en tanques de acero inoxidable, se realiza la fermentación maloláctica, se clarifica y se estabiliza. Después de esto, el vino puede ser tratado por dos métodos diferentes. El tradicional o Champenoise, consiste en poner este vino base en una botella y agregarle el “licor de tiraje”, que consiste en una mezcla de levaduras, nutrientes y azúcar. La botella se cierra con una tapa tipo cerveza o corona.
Al interior del envase ocurre la llamada segunda fermentación, en donde se obtiene el gas y las burbujas, producto de la acción de las levaduras. Es por esto que las botellas utilizadas para los espumantes son más gruesas, ya que permiten soportar presiones altas de CO2.
Terminada esta fermentación, que se realiza a temperatura baja, el vino se conserva sobre las “borras” o “lías” en la botella dependiendo de la bodega o productor, desde uno hasta siete años. Esto va influir en el tamaño de la burbuja y su estabilidad y en ciertos aromas propios de esta guarda, principal característica diferenciadora frente a otros métodos.
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