Considerado por muchos el Rey y Señor del wine, Cabernet Sauvignon es la variedad de uva vitis vinífera más plantada en Chile y el mundo. Con ello, además, se lleva el título a la variedad con la que más litros de vino se elabora y hay disponible en el mercado, superando un poco más de 400 millones de litros sólo a nivel nacional. Es un imprescindible a la hora del asado en casa y, lo mejor, está al alcance de tod@s. ¿Cuál es su historia? ¿Qué hace tan popular a esta cepa? ¿Y por qué la usan tanto para hacer vino?

Partamos por el origen

Esta variedad proviene de Burdeos, uno de los valles vitivinícolas más importantes de Francia, ubicado al suroeste de su capital, París, a unos 500 kilómetros. Nace a partir del cruce entre la cepa tinta Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, representando la variedad blanca. Es aquí de donde obtiene su nombre. Estudios hablan del siglo XVII como fecha de nacimiento de la variedad, que resulta bastante pronto, en comparación con algunas cepas que existían hace ya unos cientos de años.

Qué hace Cabernet Sauvignon al Cabernet Sauvignon

La fruta propiamente tal es una baya de uva pequeña, con pepitas grandes y piel muy gruesa. Este grosor permite el desarrollo de taninos intensos junto con una entrega de color rubí profundo al vino y, además, hace que la uva resista mejor los cambios climáticos, como también pestes y ataques de hongos.

Si bien esta cepa se adapta bien a diferentes tipos de suelo y clima, prefiere vivir en zonas cálidas, donde se toma su tiempo para madurar, que puede durar hasta avanzado el periodo de vendimia. Generalmente es una de las últimas en ser cosechadas, dado el tiempo que toma en alcanzar el nivel deseado de azúcar y acidez en la uva. Cuando crece en valles más fríos, y no es cosechada lo suficientemente madura, el vino resultante tiende a ser más verde y jugoso, desarrollando aromas más herbales a menta y eucaliptus, sumado a una marcada nota a pirazina, que se manifiesta a la nariz humana como pimentón verde. Por otro lado, cuando la variedad es cosechada muy madura y en un lugar más cálido, las características organolépticas, es decir de color, sabor, aroma y textura, son de un vino más suave y frutal, destacando la mora negra y la mermelada de fruta oscura.

Expectativas a realidad

Cuando bebemos Cabernet Sauvignon, lo que sucede en boca resulta cautivante y salvaje. La saliva lentamente desaparece y los taninos del vino, que otorgan esa sensación de sequedad, se adhieren a las encías. La acidez es templada y se nota el volumen en todo el paladar, como un abrazo apretado. Tiene un perfil de sabor distintivo donde, por lo general, la ciruela negra, berries negros, casis y cerezas maduras son protagonistas. Cuando el vino ha estado en contacto con madera de roble aparecen aromas y sabores más complejos como el cuero, un poco de tierra mojada y café. El retrogusto es eterno y queda una capa oleosa que empapa los sentidos. Es un vino con carácter, de una intensidad que marca presencia.

De los cultivos al mundo

Francia es el mayor referente, a nivel mundial, como productores de Cabernet Sauvignon. Esto porque, además de un gran terroir, hay un prestigio que se viene construyendo hace cientos de años. Pero no es un fenómeno que se cumpla en toda Francia. Ya dijimos que la zona de Burdeos es el lugar que la lleva con esta variedad y, específicamente, en el sector de Medoc y Pauillac, subregiones del banco izquierdo del valle, bordeado por el Río Gironde. Si tienen la oportunidad de probar un vino de Burdeos, notarán que en la etiqueta no dice Cabernet Sauvignon, sino que la comuna, o mismo valle de donde proviene el vino, ya que los franceses tienen otro sistema de información en la etiqueta, privilegiando el lugar de origen que la variedad misma. Además, Cabernet Sauvignon por lo general estará acompañada de otras variedades como Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot, convirtiéndose en un ensamblaje o, como nos gusta llamarlo, Blend. Otro país que destaca por su Cabernet Sauvignon es, por ejemplo, Estados Unidos, donde California abarca los mayores y más reconocidos productores de la variedad, caracterizándose por producir vinos de gran cuerpo, pesados y magníficos. Chile no se queda atrás. De hecho, nuestro país cuenta con 2 valles que capturan todas las miradas: Maipo y Colchagua. Ambos se caracterizan por tener altas temperaturas en la época de maduración de las uvas, de lo cual podemos concluir que los vinos obtenidos son de gran cuerpo con taninos poderosos y aterciopelados, acompañados de una gran carga de fruta negra y roja. Hay muchos otros lugares en el mundo que también tienen Cabernet Sauvignon, como los Super-Toscanos en Italia que usan la variedad en sus más importantes íconos, o Australia y Argentina, por mencionar algunos.

Su llegada a Chile

A mediados del siglo XIX, junto con viajeros nacionales y extranjeros, llega la vid de Cabernet Sauvignon a territorio nacional desde Francia. El momento no pudo ser más oportuno, ya que después de eso, el viejo continente es invadido por la filoxera, una tremenda plaga que llegó a destruir la industria vitivinícola por años. Chile afortunadamente nunca se vio afectado por la filoxera y logró, casi por accidente, obtener no tan solo Cabernet Sauvignon, sino que todas las uvas, de plantas que en el continente europeo habían sido carcomidas por la peste de la filoxera.

Combinaciones y maridajes

El vino por sí solo es delicioso, sin embargo, se potencia mil veces más cuando le encontramos un compañero en perfiles de sabor y aroma. Recordando las características en boca del vino podemos jugar con palabras claves: taninos intensos, fruta negra madura y sensación herbal. Esta información llama a decantar por un perfil de preparaciones gastronómicas que tengan cuerpo, por ejemplo, carne mechada con papas al romero, charquicán, empanaditas de pino al horno o pastas, como una lasaña tradicional. Si eligen queso como acompañamiento, recomendamos uno mantecoso y semi maduro. También va bien con chocolate, pero no cualquiera. Es preferible optar por un postre estilo brownie o chocolates semiamargos. Eso sí, hay que tener presente que el maridaje no es absoluto, cada paladar es diferente. Hay personas que disfrutan su Cabernet Sauvignon con una ensalada, lo que está 100% bien, ya que lo importante siempre es que les guste la combinación que elijan. Lo importante es pasarlo bien probando cosas nuevas, o irse a la segura con lo que ya conocen. La clave está en jugar con los perfiles de sabor y aroma, jugando con cada maridaje. ¡SALÚ!