Los vinitos de las nubes

Octubre – 2021 / Ayelen Antich


¿Sabías que el viñedo más alto del mundo se encuentra en el Tíbet, a unos 3.563 metros sobre el nivel del mar (msnm)? Quizás dimensionar eso es arduo, pero si lo comparamos con Santiago de Chile centro, que está a 570 msnm, se nos aclara la película un poco. ¡Imagínense un vino de semejante altitud, es algo bastante fuera de lo común!

¿A qué sabe un vino de altura? ¿Por qué es tan especial, y porqué molestarse en plantar vides en un lugar tan extremo? Menos mal no hay que viajar mil horas al Himalaya para probar un vino de estas características, porque en esta ocasión te lo llevamos a casa, representado por esa botella que dice Ayllu en la etiqueta. A simple vista es un vino común y corriente, la botella vestida de un traje sencillo, elegante y con poca información. Dicen que cada vino lleva una historia en el bolsillo, y, vaya, que historia tiene este ejemplar.

Partamos por lo básico:

Buscando por la web, nos dimos cuenta de que no existe una categorización oficial que establezca a partir de qué número un vino pasa a ser de altura, sin embargo, el centro europeo de investigaciones CERVIM (Centro de investigación, estudio, salvaguarda, coordinación y valorización de la viticultura de montaña), establece un mínimo de 500 metros sobre el nivel del mar como requisito mínimo para que un vino sea de altura. Ahora, si miramos a Europa a grandes rasgos, puede que 500 metros sean efectivamente altos, pero si lo llevamos a países como Chile, o nuestros vecinos argentinos, muchos viñedos se encuentran por sobre esa media. Partimos con información no muy útil, y subjetiva. Claramente no es lo mismo un cerro a gran altura en Países Bajos que en Chile.

¿Para qué plantar en altura? La altitud va a incidir de diferentes maneras en la parra, primero, es que ella está expuesta a una mayor radiación solar durante todo el año, sumado al lugar geográfico y latitud en donde se encuentra. Los viñedos en altura por lo general se ven afectados por una oscilación térmica importante, efecto que se produce entre el día y la noche. En otras palabras, esto se refiere a la diferencia entre la temperatura máxima y mínima que ocurre en un lugar determinado por un período de tiempo, traducido en: mucho calor de día, y mucho frío de noche. Este efecto hace que la fruta madure más lentamente, y desarrolle una piel más gruesa concentrando mayores componentes de sabor en ella. Paralelo a esto el azúcar de la uva también se desarrolla, al mismo paso, y muy lento. Entonces, al momento de cosechar, nos encontramos con una uva rica y cargada en sabor, y en un punto preciso en donde el azúcar no alcanzó a llegar a niveles como para desarrollar mucho alcohol durante la fermentación. Todo esto se manifiesta en el vino entregando mayor acidez, desarrollo frutal y, sobre todo: frescor.

Existen diferentes lugares en el mundo en donde, los más osados viñateros, han puesto sus fichas en desarrollar proyectos de vinos en altura, y hoy, con gran éxito se han convertido en referentes en la industria. Uno de los grandes altos en Latinoamérica sería la Viña Colomé, ubicada en la región de Salta, Argentina, con viñedos de Malbec a unos 3.111 msnm.

Chile es un país bastante extremo, tanto en ubicación en el mapa, como en características geográficas: largo, y una variada puesta en escena que cambia drásticamente de norte a sur. Siempre se habla de las estrellas: la Patagonia y el desierto. Atacama es uno de los lugares más visitados, en donde miles de turistas llegan atraídos por los paisajes dantescos del altiplano conjugado con geiseres y volcanes. Entre visitas al Valle de la Luna y recorrer pequeños pueblos, Toconao es una parada obligatoria por lo lindo del lugar, que mantiene la arquitectura original capaz de trasladarte al pasado. Muchas personas se enteran en el viaje de la existencia de producción de vino en esa zona, algo no muy esperado por lo seco del lugar. Es la “Cooperativa de Viñateros de Altura Lickanantay” el encargado de ejecutar magna tarea. Un grupo de 40 pequeños productores agrícolas, pertenecientes a la etnia Lickan-Antay o Atacameños, que se juntan voluntariamente a desarrollar un proyecto, que dio luz al vino Ayllú. El nombre escrito en kunza, (lengua usada en el altiplano por los atacameños), significa comunidad, basada en relaciones familiares, que antiguamente constituía la unidad básica de toda la organización social de los pueblos indígenas de Los Andes desde mucho antes de la conquista española hasta hoy.

Ayllu es la marca del vino, un producto de autor, en donde cada botella que circula en el mercado (que no son muchas), fue elaborado por uno de estos viñateros que conforman el grupo junto a su familia. Si bien, antes que Ayllu se lanzara como etiqueta, ya existía vinificación en Toconao y sus alrededores, es el programa Atacama Tierra Fértil quien propulsó el desarrollo del mejoramiento del proceso de hacer vino. Todo esto con asistencia de enólogos consultores, viticultores, y años de espera y paciencia, analizando, y sobre todo capacitando a las personas quienes hacen el vino en ese lugar.

Las vides se encuentran en la localidad de Toconao, que a su vez pertenece a la comuna de San Pedro de Atacama. A una gran altura, que oscila entre los 2.400 y 3.200 msnm, la cooperativa trabaja hoy con diferentes variedades de uva, tales como: Pinot Noir, Petit Verdot, Malbec, Syrah, Chardonnay entre otros, produciendo unas 12.000 botellas. Con un riego tecnificado por goteo, y una planta central de vinificación en Toconao mismo, cada uno de los miembros de la cooperativa se encarga de producir su propio vino.

Los vinos hechos a partir de uvas que crecen en estas condiciones extremas son verdaderos sobrevivientes. Las parras están en un lugar adverso, con suelos muy pedregosos, secos y minerales. Gracias al trabajo y perseverancia de este grupo de personas, quienes dieron vida a uno de los desiertos más áridos del mundo, es posible probar Ayllu, una joyita que merece su apreciación en cada sorbo.

No es un vino que vayas a encontrar en un supermercado, (Obvio que es tan HelloHello amigos) y no es un vino común y corriente con los sabores tradicionales de los vinos chilenos en general, sino que simplemente son diferentes. Tienen una coloración intensa, con gran carga aromática y de sabores. En el caso de los tintos se nota una mayor presencia de taninos, y gran acidez natural.

Como dato curioso, existe un concurso único a nivel mundial que se celebra hace más de 40 años, llamado Mundial de Vinos Extremos, cuyo objetivo es promover y valorizar la producción de tierras ubicadas en lugares con dificultades estructurales, inclinaciones de más de 30 grados, sumado a una personalidad única relacionada con la historia de sus viñateros, que rescatan tradiciones y crean cultura en torno al vino.

El último mundial se llevó a cabo este año del 15 al 17 de Julio en Italia, y Ayllu fue premiado con medalla de oro por partida doble con el Ayllu Moscatel dulce, y Ayllu Naranjo. ¡Muy buenas noticias para los productores, y la suerte que tenemos de poder probar un poco de altura atacameña!

Los vinitos de las nubes