Producir vinos más limpios y con mínimas intervenciones es una tendencia a nivel mundial. Procesos orgánicos y biodinámicos o simplemente elaboraciones naturales se escuchan cada vez más fuerte entre los consumidores. En una industria que cae en el exceso de la homogenización, el valor de lo auténtico y el respeto por el origen se imponen con la fuerza de lo natural.

¿Existe el vino perfecto?

La frenética búsqueda por encontrar el vino perfecto, que responda a las tendencias del mercado o que sea del gusto particular de algún crítico de vinos, nos ha llevado manipular en exceso un producto que está conectado más con la tierra que con las modas del mercado.

Poco a poco la tendencia (no como algo pasajero) es a intervenirlos menos, lo que le transfiere mucho valor a las particularidades propias de una zona o región productora de vinos alrededor del mundo.

Aunque la elaboración de etiquetas orgánicas, biodinámicas y naturales no representa más de 2% de la producción nacional de vino, su consumo aumenta cada año y tienen un gran potencial de crecimiento, que ya se viene manifestando en otras grandes ciudades.

Para que nos vayamos entendiendo, los vinos naturales no tienen una definición oficial. Hay una amplia discusión sobre el tema, ya que el vino es por si solo un producto de origen natural. En los últimos 30 años, cuando se masificó su consumo, las nuevas bodegas que entraron al mercado buscaron acercarse al consumidor con productos más estándar que les permitiera un retorno más inmediato y gustos más adaptables.

El vino natural es un concepto que irrumpe hace unos 20 años en respuesta a esa estandarización. La idea, entonces, es añadir tan poco como sea posible. No se usan enzimas, ni ácidos, ni ningún tipo de nutrientes. Las fermentaciones deben ser con levaduras nativas, y la maloláctica, si se produce, con bacterias de origen natural. No debería haber ninguna clarificación.

El vino natural prospera y sigue ganando adeptos. Algunos dicen que vamos avanzando hacia una etapa post natural, donde los convencionales están adoptando algunas de las técnicas de los viticultores naturales. Las fronteras se superponen y los que ganan son los consumidores teniendo acceso a vinos más auténticos y que muestran de mejor forma su origen.

André Ostertag en la bodega de Montsecano, Valle de Casablanca.

La conexión entre orgánico y biodinámico

Mucha gente pregunta cuál es la diferencia entre un vino orgánico y otro sin el cultivo de este tipo y la verdad es que ni en aromas ni en sabores hay diferencias. ¿Y entonces? La diferencia radica en que el vino orgánico interpreta la parte natural de la uva, una uva que no tiene agroquímicos, respeta los ciclos naturales y su producción es amigable con el medio ambiente.

Todo el trabajo orgánico que se realiza en un viñedo para conseguir una producción equivalente, puede verse en algunos casos opacado por los tratamientos en la bodega, utilizando productos para la estabilización, la clarificación y el embotellado, información que el consumidor no recibe. Hablemos entonces de vinos elaborados con uvas de producción orgánica.

La biodinamia es una versión más compleja aún, ya que además de no usar agrotóxicos y respetar los procesos naturales de la tierra y del vino, aplica una filosofía ancestral tanto en el trabajo del viñedo como en la vinificación, tomando como guía el calendario lunar y las mareas para decidir cuándo sembrar, cuándo regar y cuándo cosechar, entre otros temas.

Ninguna de los tres términos es excluyente. Hay vinos naturales y biodinámicos, como por ejemplo, Montsecano, la bodega del fotógrafo Julio Donoso que comanda enológicamente el productor alsaciano André Ostertag, un practicante de estos principios. La viña Matetic, cuya propiedad está entre los valles de Casablanca y San Antonia, tiene un manejo orgánico de sus viñedos y una agricultura biodinámica, lo que demuestra que ambas prácticas están muy estrechamente relacionadas.

En países como Nueva Zelanda y Australia, el camino va más allá de transformar la producción en orgánica y/o biodinámica. La sustentabilidad es parte fundamental de los procesos, apelando a una notable reducción de los productos químicos que estresan el viñedo y afectan negativamente el medio ambiente.

Los vinos de Roberto Henríquez y su proyecto que rescata antiguos viñedos de País en Biobío.

¿Quiénes son las principales viñas y productores en Chile?

Rodrigo Soto en Veramonte y Álvaro Espinoza en Antiyal y Emiliana, encabezan algunos de los proyectos más visibles que se apoyan en la biodinamia, mientras que los nombres de Manuel Moraga (Cacique Maravilla), Roberto Henríquez (Vinos Roberto Henríquez), Juan Luis Gómez Bastías (Viña González Bastías) y Renán Cancino (Huaso de Sauzal) se escuchan más seguido en el mundo del vino local.

Uno de los precursores de la biodinamia en la vitivinicultura chilena es el enólogo de viña Antiyal y Viñedos Emiliana, Álvaro Espinoza, quien afirma que esta filosofía funciona perfectamente para rescatar y resaltar el terroir. Hay que tener en cuenta que una buena cantidad de bodegas en Europa, siendo biodinámicas, no usan el concepto como parte de su presentación o estrategia de marketing. Es una forma que les permite mantener los viñedos sanos y con una producción de calidad.

A los ejemplos anteriores se suman Veramonte, de la mano de su enólgo Rodrigo Soto, Matetic, mencionada con anterioridad; Caliterra y Seña en los valles de Colchagua y Aconcagua, respectivamente.

El viñatero francés avecindado en Chile, Louis-Antoine Luyt, fue por su parte uno de los primeros en elaborar vinos naturales en nuestro país. Hoy sus tintos, muchos elaborados de manera tradicional, llegan a tiendas especializadas en Estados Unidos, Canadá, Inglaterra y Francia, un circuito muy apreciado para quienes buscan vinos en pequeñas producciones.

En el sur de Chile, muy cerca de Osorno, están los hermanos franceses de apellido Porte, quienes elaboran Cruchon, uno de los Pinot Noir más auténticos que se hacen en Chile, un tinto hecho de manera artesanal, con levaduras nativas y que muestra en forma brillante como es la cepa.

En el Valle del Maule encontramos a José Luis Gómez Bastías y Daniela Lorenzo, propietarios de Viña González Bastías, quienes defienden las técnicas ancestrales para la producción de vinos. Sus viñedos de País de más de 200 años son parte del patrimonio vitivinícola de la región.

En Biobío, Roberto Henríquez, es otro entusiasta de los vinos hechos con procesos naturales y 100% a mano. Su proyecto vitivinícola que se basa en la uva País y su vino Pipeño 2016 fue escogido para las cenas que prepararon los menos Roca, propietarios del Celler de Can Roca en Girona, España, cuando visitaron Chile el año pasado. Todo un logro que sirve de inspiración para todos los pequeños productores.

La propiedad de José Luis Gómez Bastías y Daniela Lorenzo, en el Valle del Maule, tiene parras centenarias
de País que sobrepasan los 200 años.

A la izquierda, los hermanos Porte, propietarios de Cruchon Coteaux de Trumao. A la derecha, Louis-Antoine Luyt, precursor de los vinos naturales en Chile.